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Aceto Balsamico Tradizionale

Metodo di ProduzioneOriginal Source
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è prodotto seguendo il metodo tramandato dalla tradizione, arricchito, volta per volta, da varianti, piccoli segreti ed usanze di carattere famigliare.
Il mosto dell'uva Trebbiano di Modena e delle altre uve di Modena viene bollito a fuoco diretto in caldaie fino a concentrare al 30-40 % del volume iniziale. Il prodotto ottenuto, detto Mosto Cotto , viene poi messo in botti contenenti ancora un terzo del prodotto, già acetificato, dell'anno precedente. Così, di anno in anno, il Mosto cotto inizia la sua acetificazione grazie ai fermenti selezionati dai processi degli anni precedenti.
Solo dopo un anno, il prodotto ormai acetificato viene trasferito nella più grande di una serie di botticelle, detta "Batteria".
Una batteria può essere costituita da un minimo di 6 botticelle di volume decrescente e spesso fatte di legni diversi, come quercia, castagno, ginepro, frassino, gelso, ciliegio, ma può raggiungere anche il numero di 50-60 ed oltre.
Ogni anno viene prelevato l'aceto Balsamico maturo dall'ultima botticella, per il consumo famigliare, e una volta veniva conservato in uno speciale contenitore di ceramica, detto Tragno. Al prelievo, si lascia sempre almeno un terzo dell'Aceto all'interno della stessa botticella: si riporta poi il livello ai 2/3 del volume travasando aceto dalla botticella precedente, e così si procede con tutte le botticelle della batteria.

Il riempimento ai 2/3 del volume della botticella, lasciata sempre aperta, determina una grande superficie di contatto fra aceto ed aria, permettendo ai fermenti e lieviti acetificanti, aerobici, di lavorare con buon rendimento.
La percentuale di superficie di contatto viene ulteriormente aumentata con l'uso di botticelle di legno (che è permeabile all'ossigeno) di piccole dimensioni.
Questo processo, costosissimo sia per il costo della materia prima, sia per la continua evaporazione nelle botticelle aperte, e non per ultimo, la grande mole di lavoro per i travasi e la ordinaria manutenzione delle botticelle, porta dopo svariati anni ad un prodotto prezioso, scuro e di grande viscosita', ma limpido, con profumo e sapore fragranti, rotondi e tipicamente agrodolci.

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena può essere commercializzato solo a due livelli minimi di maturazione ( almeno 12 anni, Affinato, ed almeno 25 anni, Stravecchio), e solo dopo aver sostenuto attento esame organolettico da parte di una Commissione di Maestri Assaggiatori presso la Camera di Commercio di Modena.
L'Aceto Balsamico che abbia passato l'esame organolettico, deve poi essere imbottigliato, sempre presso la Camera di Commercio, nelle tipiche bottiglie indicate dal Disciplinare di Produzione, ovviamente personalizzate dall'etichetta del produttore.
>>http://www.tigulliovino.it/scrittodavoi/art_002.htm
Prodotto, ora come allora, a Modena e Reggio, esso viene preparato a partire dagli stessi ingredienti, le uve locali, che vengono trasformate in mosto, e poi cotte fino a raggiungere la tipica sciropposità. Per l'aceto balsamico tradizionale non si usa altro, almeno se non consideriamo le botti e la pazienza quali altri ingredienti fondamentali, perché in effetti lo sono. Occorrono infatti molte botti di piccola capacità e di legni diversi per avviare e mantenere il lentissimo processo fermentativo, che sviluppa alcool e contemporaneamente lo ritrasforma in acido acetico, arricchendolo dei mille sapori dei legni nei quali soggiorna. Le botti vengono raggruppate in "batterie" (tipiche file di 5,6,7 o più botti - i vaselli - in capacità decrescente), e queste vengono poste a dimora in ampli e ventilati sottotetti, ove il caldo estivo giova alla fermentazione, e i freddi invernali favoriscono invece la decantazione, rendendo il prodotto limpido e brillante. L'acidità del liquido, accrescendosi, favorisce l'estrazione dei principii aromatici dai vari legni: ogni anno metà del contenuto della botte più piccola viene prelevato, e il barile colmato con il liquido della botte precedente. Questo processo continua senza interruzione per lunghi anni, almeno 12, ma talora anche 25, 30 o più, fino a che il balsamico non ha acquistato consistenza, sciropposità e sapore ideali: a questo punto, i produttori che desiderano porre in commercio una parte della loro produzione debbono sottoporla al severo esame di una speciale Commissione di assaggio, e se approvato il prodotto viene poi imbottigliato e sigillato presso il Consorzio di Tutela.>>http://www.acetum.it/acetobalsamico.htm

Foto Acetaia
botte2
>>http://www.giusti.it/ita.htm

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